发酵工艺带来的"味"与"危"

2017-10-27 15:50:18 来源：光明日报作者：陈海波点击图片浏览下一页

近日，方舟子发文《喝茶能防癌还是致癌?》称，普洱茶中普遍含有致癌物黄曲霉毒素，喝普洱茶有致癌的风险。这并非普洱茶第一次与致癌产生联系，早在2012年普洱茶致癌的说法便在网上开始流传。

普洱茶真的致癌吗?

发酵工艺带来的"味"与"危"

普洱茶真的含黄曲霉毒素吗? 普洱茶可分为生茶和熟茶。我们经常喝的是普洱熟茶，以云南大叶茶为原料，经特殊后发酵工艺加工而成。

发酵是普洱茶最重要的一道加工工序。常见的人工发酵方式为"渥堆发酵"，即在一堆晒青毛茶上洒水并用麻布覆盖。"所谓的渥堆发酵，实际上就是让普洱茶发霉。"中华预防医学会健康传播分会常务委员钟凯说。

渥堆发酵为微生物的生长提供了条件，普洱茶中的微生物主要有黑曲霉、青霉等。其中以黑曲霉为主，在普洱茶的发酵和后熟过程中，它可以将糖类转化为醇，进而变为酯类，使茶叶暗香浮动。其他霉菌也会发挥作用。

正是有了这些微生物，普洱茶才有了独特的风味。那么，这些微生物中有没有黄曲霉及其产生的黄曲霉毒素呢?

黄曲霉毒素被称为目前已知最强致癌物之一，其中以B1毒性最大。茶学专家、中国工程院院士陈宗懋认为，普洱茶并不是黄曲霉菌的适生基质。黄曲霉菌喜欢在含有一定脂肪和蛋白质含量的物质中生长和繁殖(如玉米、花生)，并形成毒素，而普洱茶的脂肪和蛋白质含量都很低。

方舟子的看法则相反。他认为，普洱茶属于后发酵茶，在这种发酵和储存条件下很容易生长各种有毒真菌，普洱茶含有黄曲霉毒素是普遍现象。

检出黄曲霉毒素不是普遍现象

尽管与陈宗懋的观点“南辕北辙”，但方舟子有充分“证据”：2010年，广州市疾控中心研究人员抽查了市场上的70份普洱茶样品，全部检测出黄曲霉毒素；2013年，南昌大学一位研究生从市场上采集了60份普洱茶样品，也全部检测出黄曲霉毒素。

　上述广州市疾控中心研究项目的参与人员、广州市疾控中心毒理学检验科医学博士朱伟表示，他们采样的茶叶"很多都有发霉的白毛"，而且闻到"很强烈的霉味"，正规的茶店买不到这种茶。南昌大学的研究项目也类似。

" 这样的茶叶本身品质不佳，仓储卫生条件更是无从谈起，因此被黄曲霉毒素污染就不足为奇了。"钟凯认为。

还有人指出，100%的检出率与黄曲霉毒素B1检测标准的缺陷有关。旧版的检测标准中容易把本来不含黄曲霉毒素的样品判断为含黄曲霉毒素，导致结果存在误差，新标准已于2017年6月实行。

不过，方舟子回应，仍有其他研究表明"普洱茶普遍含有真菌毒素特别是黄曲霉毒素"。陈宗懋也坦言，根据中外科学家发表的资料来看，普洱茶中确有黄曲霉菌及其形成的毒素。

国家食品安全风险评估中心对上述不同调查项目进行分析后认为，不能说普洱茶中不会检出黄曲霉毒素，但至少检出黄曲霉毒素不是"普遍现象"。

可放心饮用但须降低污染

尽管黄曲霉毒素是明确的致癌物，但某食品偶尔检出黄曲霉毒素并不等于吃了它就致癌。在科学界中，有毒有害物质的影响要讲究量效关系。"判断的关键应该是饮茶时有多少黄曲霉毒素进入人体。"陈宗懋说。

方舟子也表示，含有致癌物的食品不一定就一点都不能碰，只不过需要了解其风险，在美味和健康之间做出权衡。

普洱茶中黄曲霉毒素引发的致癌风险极低。"陈宗懋表示，我国饮用普洱茶已有上千年的历史，普洱茶消费较多的云南省并无肝癌发病率明显增加的报道，这是最可靠的流行病学调查结果，关于普洱茶中的黄曲霉毒素对人体的安全问题尽可放心。

不过，方舟子认为，为公众健康考虑，制定茶叶中黄曲霉毒素的限量标准很有必要。"因为理论上一两个致癌物分子就可能引起致癌的基因突变，并不是说要达到一定量才会引起突变，只不过剂量越大风险越高。"

专家建议，相关部门应加强监管，防止变质的普洱茶进入食品领域。比如，散装变质茶有没有可能会成为奶茶的原料。普洱茶生产企业也应加强生产、储存、运输中的卫生管理，把普洱茶中的污染降到最低。

责任编辑：孙丽

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